Cuisiner avec du vin est créatif, aromatique et stimulant. Cependant, il n’est pas nécessaire d’être un chef étoilé pour donner une touche spéciale à vos plats avec un ou deux bons vins. Les 10 conseils pratiques de cet article vous aideront dans vos premières tentatives de cuisine au vin !
Conseil n° 1 : les professionnels ne cuisinent qu’avec du vin qu’ils boiraient eux-mêmes.
Faites comme eux ! Un vin de qualité médiocre donnera un résultat médiocre. Les vins classiques de base, sans notes boisées prononcées ni arômes fruités intenses, sont les plus adaptés.
Conseil supplémentaire : pour cuisiner, utilisez un vin du pays qui joue le rôle principal dans la cuisine (par exemple, un vin italien pour un plat italien, etc.).
Conseil n° 2 : considérez le vin comme une épice et utilisez-le comme tel
Bien sûr, la quantité de vin utilisée détermine en grande partie le goût final de votre plat. Si vous ne cuisinez pas selon une recette, traitez le vin comme une épice. À cet égard, les règles suivantes s’appliquent :
- trop peu : le vin ne ressort pas
- trop : le vin domine le plat
- bien dosé : le vin donne au plat une saveur particulière
Remarque : vous pouvez toujours « réassaisonner ». En revanche, il est pratiquement impossible d’atténuer avec élégance une saveur de vin trop prononcée.
Pour être sûr que votre plat soit bon dès la première fois, il est préférable de suivre les valeurs indicatives suivantes (pour une recette pour quatre personnes) :
- Plats avec une sauce riche : 200 à 250 ml de vin
- Pour déglacer un plat : 100 ml suffisent
Conseil n° 3 : cuisiner avec du vin plutôt qu’avec de l’eau ou du fond
Utilisez du vin à la place de l’eau ou du fond. Ainsi, il n’ajoute pas de liquide supplémentaire au plat, mais modifie « seulement » son arôme, et ce de manière extrêmement savoureuse !
Conseil n° 4 : réduisez impérativement le vin à feu doux
Réduisez le vin à feu doux, sinon vous risquez de faire littéralement disparaître l’arôme de ce noble breuvage ! Procédez lentement et, à la fin de la réduction, incorporez un morceau de beurre froid à l’aide d’un fouet. Vous obtiendrez ainsi une sauce fantastique, que ce soit avec du vin rouge ou du vin blanc.
Conseil n° 5 : vin rouge pour les sauces foncées, vin blanc pour les sauces claires.
Suivez cette règle de base au début. Plus tard, vous pourrez tester les contraires, c’est-à-dire ajouter du vin rouge dans les sauces claires et du vin blanc dans les sauces foncées. Affinez les sauces en ajoutant le vin cuillère par cuillère pendant la cuisson, jusqu’à obtenir le goût souhaité.
Conseils supplémentaires :
- Sauces à base de tomates (pour les pâtes par exemple) : vin rouge ou blanc selon vos goûts.
- Risotto : vin blanc sec ou prosecco.
- Sauces raffinées et corsées (pour le foie de veau ou le magret de canard par exemple) : porto.
Conseil n° 6 : le vin est recommandé comme marinade pour la viande ou les légumes.
Le vin attendrit les deux et les précuit. Il est également intéressant de faire revenir la viande ou les légumes dans un mélange de vin et d’huile. Vous pouvez utiliser du vin blanc ou du vin rouge, à vous de choisir. Essayez différentes variantes.
Conseil supplémentaire : si vous préparez de la viande au four, vous pouvez l’arroser de vin, pur ou mélangé à un fond ou du beurre fondu.
Conseil n° 7 : Rehausser les gâteaux et les desserts avec du vin
Les gâteaux et autres desserts peuvent être rehaussés avec des vins doux et des vins de dessert. Exemples : le sherry triomphe dans la pâte des gâteaux, le madère s’exprime pleinement sur une glace à la vanille crémeuse et les fruits macérés dans du porto (pêches, poires, prunes, etc.) s’harmonisent à merveille avec le Kaiserschmarrn ou les tartes chaudes.
Conseil n° 8 : NE PAS associer le vin blanc avec du citron ou du vinaigre.
Le vin blanc est très acide. Associé à du citron ou du vinaigre, il rendrait vos plats extrêmement acides.
Conseil n° 9 : préserver les vins rouges riches en tanins de leur influence âpre
Après une longue période de réduction, les vins rouges riches en tanins ont tendance à laisser une note âpre. Pour éviter cet effet lorsque vous cuisinez avec du vin, atténuez l’âpreté en ajoutant de la crème ou d’autres ingrédients riches en matières grasses.
Conseil n° 10 : éliminer l’alcool lorsque vous cuisinez avec du vin
Si vous cuisinez pour des enfants ou des adultes qui ne souhaitent pas d’alcool dans leurs plats, optez pour un plat mijoté. En effet, l’alcool contenu dans le vin met très longtemps à s’évaporer :
- après 30 minutes de cuisson, il en reste environ 35 %
- après 60 minutes de cuisson, il en reste environ 25 %
- après 120 minutes de cuisson, il en reste environ 10 %.
